КАК ЗАВАРИВАТЬ КОФЕ, ЧТОБЫ СОХРАНЯТЬ ЕГО ПОЛЬЗУ?

Массовая культура распития кофейных напитков за последние пару десятилетий, кажется, достигла апогея. Кто-то его ненавидит, кто-то без него не может начать свой день, кто-то пытается заменить классический кофе чем-то смутно его напоминающим (любителям матча-латте большой привет), а равнодушных, кажется, нет. Как много любителей "кофе с собой" несутся по улицам со стаканчиками наперевес в любое время суток в любом городе мира, воображая себя Кэрри Бредшоу или Блер Уолдорф на улицах Нью-Йорка? Как много людей покупают капучино для фото и после отдают его подруге, потому что от кофе скачет давление? Кто вообще может пить кофе и, если может, зачем ему это делать?

Ученые из Канады, кажется, положили конец всем кофейным противоречиям, и дали ответ на вопрос "полезно ли пить кофе". Правильный ответ такой: «смотря кому».

Ahmed El-Sohemy, профессор университета Торонто, в течение 10 лет проводил масштабное исследование на эту тему. Профессора заинтересовало, по какой причине разные люди настолько по-разному реагируют на один и тот же напиток: кто-то от маленькой чашки некрепкого кофе превращается в кролика из рекламы батареек, а кто-то может пить по 5-6 чашек в день, выпивать последнюю на сон грядущий и через 5 минут засыпать, как младенец. Кто-то не может даже заговорить с утра без чашки эспрессо, а у кого-то даже от небольшой порции латте начинает выпрыгивать из груди сердце и разрываться от резкой боли голова. Также ученый пытался понять, действительно ли кофе способствует очищению организма, и имеет ли место какой-либо влияние напитка на снижение риска сердечных и онкологических заболеваний.

Ученый смог установить взаимосвязь между одним из генов, CYP1A2, и тем, как он влияет на усвоение кофе организмом. Ген CYP1A2 отвечает за скорость обмена веществ, и именно он определяет количество энзимов, расщепляющих вещества(в том числе и кофеин), попадающие в организм. У всех нас этот ген работает уникальным образом, и именно поэтому мы так по-разному чувствуем после выпитого кофе.

По данным ВОС (Всемирной организации здравоохранения) употребление больше 2 чашек кофе в день повышает риск инфаркта на 36%. Однако канадский профессор уточняет: это справедливо только для тех, у кого медленный обмен веществ. А для тех, у кого ген CYP1A2 работает нормально, то есть обмен веществ происходит с хорошей скоростью, этого риска не существует. Тем же, у кого метаболизм повышенный, употребление кофе, скорее, приносит пользу — кофеин помогает им сохранять нормальное кровяное давление (что, само по себе, звучит парадоксально).

Сейчас ученые утверждают что среди всего населения планеты примерно 40% тех, чей метаболизм отлично справляется с кофеином и кому потребление кофе идет на пользу. 45% населения кофеин усваивает медленно и плохо, и около 15% амбивалентны, то есть их организм может вести себя по-разному в зависимости от разных факторов.

Получается, что нет универсального рецепта, и совершенно необязательно слушать тех, кто заявляет, что пить кофе вредно, если вы чувствуете, что вам кофе не вредит. В целом, следует прислушиваться к организму - он, чаще всего, даст вам понять, если вы делаете что-то не то (читай, едите или пьете что-то не то). А понять, какой у вас обмен веществ, можно, пройдя вот этот тест. 

Если вашей целью не является лишь знакомый приятный вкус и аромат кофе, но вы также хотите получить пользу от напитка, имеют значение материалы, с которыми кофе соприкасается, а также температура и время заваривания.

Не повреждают кофе в процессе приготовления только стекло и нержавейка. Любые другие материалы будут вступать в реакцию с кофейными маслами, которые в большом количестве содержатся в зернах.

В кофе содержатся две группы полезных веществ: полифенолы и дитерпены.

Полифенолы отвечают за антиоксидантные свойства кофе. Дитерпены усиливают антираковые свойства кофе и придают ему горький вкус, 

Полифенолы разрушаются под воздействием высокой температуры, а дитерпены остаются в кофейной гуще. То есть чашка кофе из современной кофе-машины (где через таблетку, капсулу или фильтр с молотым кофе пропускается вода с паром) уже не содержит ничего стоящего, кроме кофеина, пожалуй. Зато вполне может содержать грибки и плесень, частицы которых попадают в кофе в процессе приготовления из тех частей кофе-машины, которые вы не можете почистить.

Если проанализировать все известные способы приготовления кофе, можно понять, что лучший способ, который позволяет сохранить все полезные свойства – это френч-пресс.

Хороший френч-пресс должен быть выполнен из стекла с помпой из нержавеющей стали, кофе в нем не фильтруется и не обрабатывается паром(как в кофе-машинах), а также не кипятится (как в турке, где температура жидкости поднимается выше 100 градусов).

Также известен способ, позволяющий сохранить в кофе, по крайней мере, полифенолы. Это холодное заваривание, при котором молотый кофе заливается холодной водой на ночь, утром настой можно процедить и пить. Хранить такой кофе можно пару дней в холодильнике, однако стоит иметь в виду, что он куда более кофеин-содержащий, чем привычный кофе из кофе-машины.